Le cozze di allevamento | Tourisme Bretagne

Gustare cozze e patatine fritte ammirando il mare, è IL piacere estivo dei pranzi e delle cene bretoni! Questo piatto tipico della bella stazione soddisfa ogni appetito. Fa felici i più piccoli perché si mangia con le mani e dona agli adulti la gioia di tornare bambini per un momento conviviale in famiglia o tra amici!

A colpo d'occhio

Come riconoscere le cozze Bouchot?

Questi piccoli molluschi possono essere riconosciuti dal loro guscio nero bluastro e dalla loro carne giallo-arancio. Poco caloriche e ricche di iodio, le cozze sono il piatto ideale per fare il pieno di proteine, calcio e ferro. Le cozze si distinguono in cozze Bouchot, cozze selvatiche, allevate su corde, pescate o di alto mare. La Bretagna è famosa per le cozze “Bouchot”, dal nome del supporto verticale usato tradizionalmente per il loro allevamento, che hanno un sapore inimitabile e una qualità ampiamente riconosciuta.

Dove vengono prodotte?

Le zone di produzione delle cozze Bouchot si trovano principalmente nella parte bretone della baia di Mont Saint-Michel, nella baia di Saint-Brieuc, nella rada di Brest e nell’estuario del Vilaine vicino a Pénestin.

Qual è il periodo migliore per mangiarle?

La stagione delle cozze va da luglio a gennaio. L’allevamento delle cozze, chiamato mitilicoltura, fa della Bretagna la seconda regione produttrice dopo la Normandia.

Come sono allevate?

I mitilicoltori effettuano la cattura naturale delle larve di cozze su corde in fibra naturale e biodegradabile. Le corde sono poi arrotolate intorno a pali di legno, i famosi “bouchot”. Ogni bouchot può supportare fino a 80 kg di cozze. Il guscio delle cozze Bouchot è spesso almeno 12 mm e non supera gli 8 cm di lunghezza.

Lo sapevate che…?

Le origini delle cozze Bouchot

Questo metodo di allevamento si deve all’irlandese Patrick Walton che nel 1235 osservò come dei pali piantati in mare si ricoprissero spontaneamente di cozze. Unendo questi pali con dei graticci si otteneva una recinzione in legno, da lui chiamata “bout” (palo/estremità) e “choat” (legno). È da questa invenzione che i bouchot traggono il loro nome.

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Alcuni dei più rinomati produttori di cozze bretoni

Moules de bouchot AOP della baia di Mont Saint-Michel

È l’unica Denominazione di Origine Protetta attribuita a un prodotto ittico, riconosciuta nel 2011. La produzione che si estende per 248 chilometri nella baia di Mont-Saint-Michel è assicurata da una quarantina di mitilicoltori. Queste cozze sono riconoscibili dal logo AOP (Appellation d’Origine Protégée, equivalente francese della DOP) e dall’etichetta sanitaria.

Visite e degustazioni

Presso la Maison de la Baie, a Le Vivier-sur-Mer, potrete visitare i siti di produzione delle cozze Bouchot. A bordo della “mytili-mobile” scoprirete tutti i segreti dell’allevamento delle Moules de bouchot AOP della Baia di Mont Saint-Michel e il lavoro dei mitilicoltori.
La Dégustation Tonneau, a Le Vivier-sur-Mer, è il luogo ideale per degustare le cozze Bouchot della Baia di Mont-Saint-Michel DOP e le ostriche di Cancale con una splendida vista sulla baia.
La Moule Morisseau®, da oltre 20 anni, una delle produzioni più importanti di cozze della Baia di Mont-Saint-Michel, è apprezzata sia dagli intenditori sia dai più grandi chef.

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Un mytiliculteur ramase les moules de Bouchot au petit matin
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Alexandre Lamoureux

Cozze Bouchot di Pénestin

La cozza chiamata comunemente in Bretagna la Pénestin vanta il marchio di qualità francese Label Rouge che attesta il savoir-faire tradizionale dei suoi produttori. Questa cozza Bouchot della Bretagna meridionale è allevata da una trentina di produttori nella zona dell’estuario del Vilaine. Pénestin è diventato un Site Remarquable du Goût grazie a questa cozza Bouchot e alla sua Confrérie des Bouchoteurs.

Visite e degustazioni:

Nel vecchio faro del porto di Tréhiguier, la Maison de la mytiliculture vi farà scoprite tutto quello che c’è da sapere sull’allevamento delle cozze nell’estuario del Vilaine.
L’azienda produttrice di cozze Breizh coquillages propone workshop di scoperta e degustazione.

Dal 15 ottobre 2020, la cozza Bouchot di Pénestin fa parte del Patrimonio Culturale Immateriale della Francia.

Cozze Bouchot della rada di Brest

A Plougastel-Daoulas, Nicolas Le Moal è l’unico mitilicoltore a produrre, dal 2006, cozze sotto il marchio registrato Moules de bouchot de l’Iroise®, su più di 20.000 pali nella rada di Brest. I suoi molluschi sono commercializzati da Keraliou. Le cozze di Nicolas sono famose per il loro sapore e le loro dimensioni e vengono solitamente consumate tra agosto e dicembre.

Cozze Bouchot della baia di Saint-Brieuc

Una ventina di mitilicoltori allevano cozze su quasi 200.000 bouchot installati nella baia di Saint-Brieuc, di fronte alla penisola di Hillion.

Visite e degustazioni:

A Hillion, potrete visitare l’azienda mitilicola di Jean-Marie Hurtaud e scoprire tutte le fasi della produzione delle cozze, dal bouchot fino al piatto.
Nella cala di Jospinet, Le Panier Iodé vi svela tutti i segreti della baia di Saint-Brieuc e dei suoi bouchot, permettendovi di vivere un’autentica esperienza immersiva presso il produttore. Un punto vendita e spazio degustazione vi accolgono per degustare sul posto cozze, molluschi e crostacei.
Nella zona mitilicola di Bon Abri a Hillion, la Cabane de Mytilus propone ogni giorno, in estate, sia a pranzo che a cena, degustazioni di cozze direttamente provenienti dalla baia di Saint-Brieuc e e patatine fritte. Il “Myti’bus” vi accompagna inoltre in un’esplorazione di due ore dell’attività mitilicola della baia.
Bicoque, a Planguenoual, a due passi da Jospinet, è una trattoria estiva che propone nel suo menù le cozze della famiglia Desbois saltate alla plancha

Come prepararle?

Alla marinara, alla plancha, ripiene, fredde o alla escabeche (alla scapece): ce n’è per tutti i gusti di queste protagoniste indiscusse dell’estate! Calcolare circa 500 g a persona se servite come portata principale. Al banco del pesce, individuare le cozze dal guscio ben chiuso o che reagiscono alla pressione delle dita. Vanno pulite, soprattutto per eliminare il bisso (il filamento che permette alla cozza di aderire alle superfici) e i piccoli molluschi che spesso si ritrovano incrostati ai mitili. Possono anche essere acquistate già “raschiate”: in questo caso si parla di cozze PAC (Prêts à Cuire – Pronte da Cuocere). Successivamente, per la versione alla marinara, si versano in una casseruola a fuoco vivo con cipolla, prezzemolo e vino bianco. Le cozze si aprono in appena 5 minuti: non resta che mangiarle con le mani o utilizzando uno dei loro gusci come pinza!

Suggerimento

Per verificarne la freschezza, un trucco consiste nell’immergerle in acqua per 10 minuti: quelle che vengono a galla non devono essere consumate.

Come conservarle?

Crude, le cozze si conservano per un massimo di 48 ore in frigorifero. Le cozze cotte possono essere servite anche il giorno dopo come stuzzichino, per esempio.

Dove mangiare le cozze Bouchot in Bretagna?

Le Petit Bouchot a Fréhel è un bistrot che propone una cucina a base di prodotti freschi e locali. Una volta inizia la stagione, le cozze diventano la sua specialità! Potrete degustare deliziose cozze al Roquefort sulla terrazza soleggiata del ristorante, a due passi dal Cap Fréhel: questo sì che fa la differenza!
Il Café de l’Ouest, in pieno centro di Saint-Malo, con il suo arredamento in stile brasserie marinara, i camerieri in uniforme (bretelle rosse obbligatorie!) e prodotti sempre freschi e di qualità. Tra i suoi punti di forza, le piccole attenzioni che questo ristorantino riserva ai clienti: uno stuzzichino di benvenuto a base di rillettes di pesce, i cappelli messi a vostra disposizione per ripararvi dal sole e ingredienti selezionati con cura (come il burro Bordier, per citarne uno).
La Marinière: unico ristorante del Boulevard de la Mer a Saint-Cast-le-Guildo, di fronte alla grande spiaggia, con terrazza coperta e riscaldata e un arredamento curato. Il titolare, David, si impegna con orgoglio a lavorare con i produttori locali.
Tappa imperdibile a Brest, è il Tour du Monde, nel porto Turistico del Moulin Blanc, dove potrete degustare le Moules de bouchot de l’Iroise® in un’atmosfera rilassata, sulla terrazza panoramica che si affaccia proprio sul porto.