Le cozze di allevamento | Tourisme Bretagne

Tutto su le cozze di allevamento

Riconoscerle

Questi piccoli molluschi possono essere riconosciuti dal loro guscio nero bluastro e dalla loro carne giallo-arancio. A ridotto contenuto calorico e ricche di iodio, le cozze sono il piatto ideale per fare scorta di proteine, calcio e ferro. Le cozze possono essere distinte in cozze di allevamento su pali, cozze selvatiche, allevate su corde, pescate o di alto mare. La Bretagna è famosa per le “bouchot” (cozze allevate su pali) che hanno un sapore inimitabile e una qualità riconosciuta.

Dove vengono prodotte?

In Bretagna, le zone di produzione delle cozze di bouchot si trovano principalmente nella parte bretone della baia di Mont Saint-Michel, nella baia di Saint-Brieuc, nella rada di Brest e nell’estuario del Vilaine vicino a Pénestin.

Quando gustarle?

La stagione per gustare le cozze va da luglio a gennaio. L’allevamento delle cozze, detto anche mitilicoltura, fa della Bretagna la seconda regione produttrice dopo la Normandia

Come vengono allevate?

I mitilicoltori effettuano la cattura naturale delle larve di cozze su corde in fibra naturale e biodegradabile. Le corde sono poi arrotolate intorno a pali di legno, chiamati anche bouchot. Le cozze sono così al riparo da granchi e altri predatori. Ogni bouchot può sopportare fino a 80 Kg di cozze. Il guscio delle cozze di bouchot è spessa almeno 12 mm e non supera gli 8 cm di lunghezza. Non contiene né sabbia né parassiti.

Come si prepara?

Alla marinara, alla piastra, farcite, fredde, a scapece, a ciascuno la maniera che preferisce per gustare le star dell’estate. Considerare circa 500 g a persona come portata principale. Sul banco individuare le cozze dal guscio ben chiuso o che rispondono alla pressione delle dita. Vanno pulite per togliere soprattutto il bisso (filamento che permette alla cozza di aggrapparsi) e le piccole conchiglie che dimorano sul guscio. Possono anche essere acquistate già “raschiate”, in questo caso si parla di cozze PAC (pronte da cuocere). Poi, vanno messe in una pentola a fuoco vivace con cipolla, prezzemolo e vino bianco per la versione alla marinara. Le cozze si aprono in soli 5 minuti, non resta che gustarle con le mani o servendosi di un guscio!

Come conservarle?

Crude, le cozze si conservano 48 ore in frigorifero. Le cozze già cotte possono essere servite come tapas il giorno successivo.

Astuzia

Per essere certi che siano fresche, un trucco consiste nell’immergerle in acqua per 10 minuti. Quelle che risalgono in superficie non devono essere consumate.

Dai produttori

Cozze di bouchot della baia di Mont Saint-Michel

È l’unica Denominazione d’origine protetta dei prodotti ittici ottenuta dal 2011. La produzione che si estende per 248 chilometri nella baia di Mont-Saint-Michel è assicurata da una quarantina di miticoltori. Queste cozze sono riconoscibili dal logo AOP e dall’etichetta sanitaria.

Visite e degustazione

Alla Maison de la Baie potrete visitare i siti di produzione delle coste di bouchot. A bordo della mytili-mobile, apprenderete tutti i segreti dell’allevamento delle cozze di Bouchot della baia di Mont Saint-Michel AOP e il lavoro dei mitilicoltori con la Maison de la Baie.
La Moule Morisseau® fa parte del must delle produzioni di cozze della baia di Mont-Saint-Michel da più di 20 anni. È presente nei menu delle tavole più rinomate e nelle realizzazioni dei Meilleurs Ouvriers de France http://www.moule-morisseau.fr/
La Dégustation Tonneau a Vivier-sur-Mer è il luogo ideale per degustare le cozze di bouchot AOP della baia di Mont-Saint-Michel e le ostriche di Cancale con lo sguardo rivolto alla baia https://www.pays-de-dol.com/loisir/la-degustation-moules-de-bouchots/

Cozze di bouchot di Pénestin

“La Pénestin” beneficia di un Label Rouge che garantisce il know-how tradizionale dei suoi produttori. Questa cozza di bouchot della Bretagna meridionale è allevata da una trentina di produttori intono all’estuario del Vilaine. Pénestin è diventato un Site Remarquable du Goût grazie a questa cozza di bouchot e alla sua Confrérie des Bouchoteurs.

Maggiori informazioni: www.la-penestin.fr https://www.facebook.com/GroupementMytilicoleDePenestin/

Visite e degustazione:

Nel vecchio faro del porto di Tréhiguier, la Maison de la mytiliculture vi farà conoscere tutto sull’allevamento delle cozze nell’estuario delVilaine.

https://www.labaule-guerande.com/visite-maison-de-la-mytiliculture-penestin.html

L’impresa conchilicola Breizh coquillages permette di visitare il suo cantiere e propone anche delle degustazioni http://www.breizh-coquillages.fr/

Cozze di bouchot della rada di Brest

A Plougastel-Daoulas, Nicolas Le Moal produce dal 2006 le moules de bouchot de l’Iroise® su più di 20.000 pali nella rada di Brest commercializzate da Keraliou. Sono famose per il loro sapore e le loro dimensioni e si consumano da agosto a dicembre. http://www.keraliou.com

Cozze di bouchot della baia di Saint-Brieuc

Una ventina di mitilicoltori operano su circa 200.000 bouchot impiantati nella baia di Saint-Brieuc, di fronte alla penisola di Hillion

Visite e degustazione:

A Hillion, visitate la struttura mitilicola di Jean-Marie Hurtaud, che vi accoglie nella sua struttura e vi spiega il percorso della cozza, dal bouchot al piatto. Lo chef Gilles Jamme, maître restaurateur della “Cascade” a Hillion, a ogni visita prepara una degustazione che esalta il sapore di questo mitile.
https://mairie-hillion.fr/fr/rb/157107/la-visite-dune-exploitation-mytilicole#
Alla cale de Jospinet, scoprite i segreti della baia di St Brieuc e dei suoi bouchot al Panier iodée durante un’immersione totale nel sito del produttore. Un negozio e uno spazio di degustazione vi invitano a gustare le cozze ma anche molluschi e crostacei sul posto. https://www.lepanieriode.com/
Nella zona mitilicola di Bon Abri a Hillion, la Cabane de Mytilus propone una degustazione di cozze fritte tutti i giorni d’estate, a pranzo e a cena, provenienti direttamente dalla baia di Saint-Brieuc. https://www.facebook.com/mouledebouchot/

Buoni indirizzi per degustarle

• Il Petit Bouchot (FR) a Fréhel ristorante bistro che propone una cucina a base di prodotti freschi e locali, quando è la stagione giusta ha come prodotto star le cozze! ! Il tocco in più: cozze al roquefort e terrazza soleggiata a due passi da Cap Fréhel!

• Il Café de l’Ouest (FR)a Saint-Malo con il suo arredamento da brasserie marina nel centro città, i suoi inservienti in uniforme (bretelle rosse obbligatorie!) e i suoi prodotti di qualità e sempre freschi. Il tocco in più: una delicata attenzione come una rillette di pesce al vostro posto, cappelli prestati ai clienti che temono il sole, prodotti di qualità scelti con cura (burro semi salato di Bordier, ad esempio).

• La Marinière (FR) : unico ristorante situato su Boulevard de la Mer a Saint-Cast-le-Guildo, davanti alla grande spiaggia, La Marinière fa un vanto del fatto di lavorare con i produttori locali, durante la stagione

• Au P’tit Bouchot (FR) di Pénestin propone un menu di pesce e frutti di mare tra cui cozze locali da gustare nel porto di Tréhiguier

• In Brest, you have to go to the Tour du Monde (FR), the restaurant of Olivier de Kersauzon, where you can taste Moules de Bouchot de l’Iroise® in a relaxed atmosphere with a panoramic terrace above the marina.

Eventi riguardanti le cozze

Mussel festival – Cancale, early August
La fête de la Moule – Pénestin, inizio agosto
Folies en baie, festa della cozza di bouchot della baia di Saint-Brieuc – Hillion, inizio agosto
Les Mouclades d’Automne – Pénestin, ottobre

LO SAPEVATE?

Come sono nate le cozze di bouchot?

Questa modalità di allevamento si deve all’irlandese Patrick Walton che nel 1235 si è reso conto che i pali piantati in mare si ricoprivano spontaneamente di cozze. I pali uniti con dei graticci formano una chiusura in legno che egli chiama “bout” e “choat”. I bouchot traggono il loro nome da questa invenzione.