Burro bretone

Il burro è l’essenza della cucina bretone e rari sono i piatti e i dolci che non lo contengono nella loro composizione. Esalta gli aromi e il gusto dei cibi senza snaturarli e aggiunge cremosità ai piatti per il più grande piacere dei nostri palati.

©Martin Boudier

Sapere tutto sul burro bretone

Perché si consuma burro salato in Bretagna?

La Bretagna si distingue per il suo burro, il più delle volte salato, specialmente al sale di Guérande. Ma per quale motivo? Il burro è principalmente latte (e in particolare la sua panna). La Bretagna, grande regione produttrice di latte e un tempo esente dalla tassa sul sale, ha saputo combinare questi due ingredienti per ottenere una maggiore durata di conservazione del burro. È anche così che il burro svela tutti i sapori del latte con cui è fatto.

Ci sono più tipi di burro?

Il burro fine o extra-fine è ottenuto a partire dalla panna pastorizzata, mentre il burro crudo è ottenuto da una panna non pastorizzata, con una minore durata di conservazione ma una gamma di gusti più ampia. Il burro chiamato “de baratte” è prodotto con la tecnica ancestrale che consiste nello sbattere la panna in una botte di legno. A seconda del suo contenuto di sale, si parla di burro mezzo salato (tra 0,5 e 3%) o burro salato (più del 3% e può contenere cristalli).

Mucche specifiche per sapori incomparabili

È grazie alle mucche selezionate per la qualità del loro latte che il burro bretone è divenuto famoso nel mondo. Così, il latte della razza Pie Noire, che ha rischiato di scomparire negli anni ’70, è noto per il suo gusto unico. Allo stesso modo, la Froment du Leon dà un burro con un’incomparabile tonalità arancione.

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Come gustarlo?

Crudo o cotto (tra 40°C e 120°C), il burro bretone si cucina in tutte le salse! In pasticceria, va notato che non subisce alcuna alterazione alla cottura e conserva tutto il suo sapore originale. Consumato in quantità ragionevoli, il burro non impedisce di mantenere la linea. Inoltre, fa bene alla salute grazie al suo apporto di vitamine (A, D ed E).

I migliori prodotti a base di burro bretone

Si potrebbe credere che il burro si nasconda ovunque nei prodotti della Bretagna, famosa per la sua cucina al burro. Alcune specialità ne hanno addirittura fatto il loro ingrediente principale: il famoso kouign-amann, letteralmente “torta al burro”, il caramello al burro salato o ancora i palets bretoni.

Gli indirizzi bretoni “puro burro”

La Maison du Beurre a Saint-Malo: il Maître Beurrier Jean-Yves Bordier è uno dei rari artigiani che usano le tecniche ancestrali per fare il burro. Si distingue per i suoi burri profumati (alle alghe, al grano saraceno… e persino al lampone!). Il suo negozio è accanto al “Bistro Autour du beurre” che declina una cucina con burro ispirata ai prodotti del mare e della terra.
Il burro Couleur Froment: Stéphane e Maëve Terlet si sono innamorati della razza Froment du Léon e ne hanno fatto la loro specialità nella loro fattoria bio nella Bretagna centrale. Nicolas Adam, chef stellato di La Vieille Tour, non esita a qualificare il proprio burro come “uno dei migliori al mondo”.
Il burro del Ponclet: David Akpamagbo, diplomato alla HEC, ha messo il suo talento al servizio della produzione di latte e carne. Nella sua fattoria di Locmélar nei Monts d’Arrée, produce un burro eccezionale di rara finezza.

Lo sapevate?

Panetti di burro scolpiti

A Spézet nel Finistère, in occasione del perdono di Notre Dame du Crann, la domenica successiva alla Pentecoste, è possibile ammirare un enorme panetto di burro magnificamente scolpito, posizionato sull’altare della cappella.