Burro bretone | Tourisme Bretagne

Si spalma sul pane a colazione o per accompagnare un piatto di deliziose ostriche, se ne fa sciogliere una generosa noce su crêpes e patate, si usa per insaporire carne e pesce e, senza di lui, alcune delle più emblematiche specialità locali non esisterebbero! Benvenuti in “Burrotagna”!

In sintesi

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Paimpol - Beurre - Marché de Paimpol
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Justine Hern - Bobine Magazine

Perché in Bretagna si usa il burro salato?

Grande produttrice di latte, la Bretagna ama il burro, e soprattutto il burro salato – o “demi-sel”! Perché? È una questione di gusti e di storia… Un tempo, in un’epoca in cui non esistevano i moderni metodi di conservazione, il sale aggiunto al burro ne allungava la durata. Nel 1343, fu istituita la gabella in quasi tutto il regno di Francia e il prezzo del sale aumentò a tal punto che i contadini smisero di consumare burro salato preferendo quello dolce. La Bretagna fu esentata da questa tassa e i bretoni continuarono quindi a consumare burro salato.

Ci sono diversi tipi di burro?

Il burro “fine” o “extra fine” è prodotto a partire da panna pastorizzata.
Mentre il burro crudo deriva da panna non pastorizzata, con minore durata di conservazione ma una gamma di sapori più ricca.
Il burro cosiddetto “de baratte” deriva dalla tecnica ancestrale che consiste nel battere la panna in un apposito recipiente di legno, la baratte per l’appunto, in italiano zangola.
In base al contenuto di sale si parla di burro demi-sel (tra 0,5 e 3%) o di burro salato (oltre 3%, anche con cristalli).

Da quali razze di vacche proviene il latte ideale per produrre il burro bretone?

Molto diffuse un tempo nelle campagne della regione, le mucche di razza Bretone Pezzata Nera e Froment du Léon sono quasi scomparse a partire dagli anni ’70, perché poco redditizie nell’agricoltura intensiva. Negli ultimi anni, grazie ad allevatori responsabili e attenti alla qualità, stanno tornando nei pascoli, poiché il loro latte molto ricco permette di produrre burri eccellenti, dal colore giallo intenso e dal gusto impareggiabile.

Dove e quando si celebra il burro?

A Spézet, nel Finistère, durante le celebrazioni del Pardon di Notre-Dame du Crann (Perdono di Nostra Signora del Crann), la domenica successiva alla Pentecoste, si può ammirare un gigantesco panetto di burro splendidamente scolpito sull’altare della cappella. Nel borgo, La Maison Bleue ospita anche un’esposizione permanente intitolata “Histoires de beurre” (Storie di burro).
A Plonévez-du-Faou, a fine settembre, si svolge la Fête du Beurre (Festa del Burro) tutt’intorno alla cappella di Saint-Herbot, con vendita e produzione di burro secondo metodi tradizionali.

Come utilizzare e degustare il burro?

Crudo o cotto (tra 40 °C e 120 °C), il burro bretone si presta a qualsiasi preparazione. In pasticceria non subisce alterazioni in cottura e conserva tutto il suo sapore originario. Consumandolo con moderazione, non impedisce di restare in forma, è anche buono per la salute e ricco di vitamine (A, D ed E).

Quali sono le più famose specialità a base di burro bretone?

Onnipresente sulle tavole e nella cucina bretone, il burro è l’ingrediente protagonista di numerose specialità dolci: senza di lui (e sarebbe davvero un peccato!), non esisterebbero il kouign-amann, letteralmente “torta al burro”, né il caramello salato, il gâteau breton o ancora i palet breton.

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Dégustation de Kouign Amann en terrasse, à Rennes
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Noémie LEFEVRE

Dove gustare il burro salato in Bretagna?

La Maison du Beurre a Saint-Malo: il maestro “burraio” Jean-Yves Bordier è uno dei pochissimi artigiani rimasti che continuano a utilizzare tecniche tradizionali di produzione del burro. La sua specialità sono i burri aromatizzati (alle alghe, al grano saraceno, al sale affumicato… e persino al lampone!). La sua bottega fiancheggia il bistrot “Autour du Beurre”, che propone una cucina incentrata sul burro e ispirata ai prodotti del mare e della terra.
Il burro “Couleur Froment”: Stéphane Terlet si è innamorato della razza bovina Froment du Léon, di cui alleva una mandria nella sua azienda biologica nel cuore della Bretagna. Nicolas Adam, chef stellato del ristorante La Vieille Tour, a Plérin, nei pressi di Saint-Brieuc, non esita a definire il burro firmato Terlet “uno dei migliori al mondo”.
La Ferme de Kerbastard, a Bubry, produce un burro che conquista chef stellati come Yannick Alléno, del Pavillon Ledoyen di Parigi.
Thierry Lemarchand, allevatore e maestro burraio a Pacé, vicino Rennes, produce l’eccezionale “Beurre de Madame”. Un tempo, infatti, la Froment du Léon era soprannominata “vacca per le signore”, per il suo carattere docile e affettuoso. Questo burro è il preferito della famiglia Roellinger, dinastia ai vertici della gastronomia bretone, stabilita nei dintorni di Cancale.