© Emmanuel Berthier
Kouign‑amannLa “torta al burro” bretone

Kouign‑amann

Il kouign-amann, burro, zucchero ma soprattutto tanto piacere! Un fondente da leccarsi i baffi sotto un croccante che non ha eguali. La star di Douarnenez è diventata l’emblema della golosità bretone. Allora, al diavolo i cuscinetti, regalatevi questo piacere proibito e assaporate la Bretagna fino in fondo.

Trois petits kouign-amann de la pâtisserie Laurent Le DanielTrois petits kouign-amann de la pâtisserie Laurent Le DanielTrois petits kouign-amann de la pâtisserie Laurent Le Daniel© Marion Le Glouet

La sua origine

Non si conosce bene l’origine del kouign-amann, ma è al panettiere Yves-René Scordia che si deve il famoso dolce nato verso il 1860 a Douarnenez. Sono state fatte varie ipotesi sulla sua invenzione: il panettiere della città di Les Penn-Sardin avrebbe aggiunto zucchero e burro (molto abbondante all’epoca) a un impasto per il pane in un giorno di grande affluenza per rispondere alla richiesta di dolci dei suoi clienti. Il kouign-amann potrebbe anche essere una declinazione di un dolce svedese dal momento che Douarnenez intratteneva relazioni commerciali con i paesi scandinavi. Si tira in ballo anche l’associazione del savoir-faire di panettieri e fattori per festeggiare il “pardon” (processione bretone) e le feste tradizionali bretoni.

Come viene prodotto?

Dal suo nome, che letteralmente significa “torta al burro”, si può intuire che si tratta di una ricetta molto poco dietetica. A una base di impasto per il pane si aggiunge una quantità equivalente di zucchero e burro, che delizia! Una ricetta apparentemente semplice ma che richiede tuttavia una certa manualità per farla diventare una leccornia meravigliosa. Si incorpora lo zucchero e il burro (ovviamente salato!) a un impasto lievitato poi si passa al “tourage”, pieghe successive dell’impasto per ottenere la sfogliata. Durante la cottura, gli ingredienti formano una deliziosa miscela caramellata croccante e fondente nello stesso tempo. La qualità degli ingredienti, la temperatura e il tempo di riposo della pasta sono essenziali per la riuscita di questo dolce. Può essere realizzato con le mele o il grano nero. Si dice “le fait qui veut, le réussit qui peut” (Tutti possono farlo, a pochi riesce). Ma piace a tutti!

Gli indirizzi dove degustare il kouign-amann

Per degustare il vero kouign-amann bretone, fidatevi dell’association du “Véritable kouign-amann de Douarnenez” che raggruppa una decina di panettieri pasticceri. Inoltre, ogni anno il concorso miglior kouign-amann premia il talento dei pasticceri bretoni e fornisce buoni indirizzi.

Specialità da chef

  • Thierry Seychelles, chef del ristorante Le Roscanvec di Vannes propone una versione salata del celebre dolce: il kouign-patatez, un kouign-amann a base di patate
  • Il “ kouign sall” è una variante del kouign-amann nella quale lo zucchero è sostituito dal celebre  paté Hénaff e da cipolle confit. Una ricetta inventata da Jérôme Le Bihan, lo chef pasticcere della Biscuiterie de Pont L’Abbé.

Riconoscere un buon kouign-amann

Un buon kouign-amann si riconosce dalla sua freschezza (di giornata). Il suo aspetto è quello di un cerchio con un bel vestito caramellato, non troppo scuro e striato a losanghe. È fatto bene se un boccone croccante lascia il posto a uno fondente divino.
I puristi ci tengono a sottolineare che non va confuso con altre località locali. La Beurrée belle-iloise, la beurrée Riguidel o anche il “Kouign pod” dell’île aux Moines e il “Kouign plaked” di Penmarc’h sono varianti burrate e sfogliate del celebre dolce.

Come degustarlo?

Per riscaldarlo senza farlo seccare, un’astuzia consiste nel metterlo tra due piatti poggiati su una pentola di acqua bollente.

Imparare a realizzare il kouign-amann

La Kouignardise a Pont-Croix propone il laboratorio di cucina “Mon kouign à moi”. Mettete le mani in pasta e andate via con il vostro kouign-amann al termine del laboratorio! Maggiori informazioni: Pass Mon Finistère
– Presso L’Ecole des Dessert di Vannes, i dolci bretoni, tra cui il kouign-amann, non avranno più segreti per voi grazie a laboratori tematici.

Lo sapevate?

Saponi al gusto di kouign-amann!

Gel doccia, saponi e profumi per l’ambiente prendono il delizioso odore del kouign-amann grazie a Ma Kibell, creatore di cosmetici artigianali bretoni.

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