L’astice | Tourisme Bretagne

Una carne raffinata e soda e un elegante mantello nero dai riflessi blu: sono queste le caratteristiche che rendono unico l’astice bretone. Soprannominato in Bretagna “le petit bleu”, è celebre per il suo gusto estremamente delicato. E gli chef bretoni non potranno far altro che confermare!

In sintesi

Dove si pesca l’astice bretone?

L’astice vive sui fondali rocciosi, talvolta piuttosto vicino alla costa. La sua pesca è la specialità di pescherecci dotati di particolari nasse. Alcuni sono di dimensioni molto ridotte, i loro “capitani” calano una o due nasse lungo la costa; altri, invece, sono navi più grandi che trasportano a bordo centinaia di queste nasse, come avviene a Roscoff, per esempio, nel Finistère settentrionale. Talvolta, durante le grandi maree, può capitare una fortunata battuta di pesca a piedi durante la quale ci si ritrova faccia a faccia con l’animale, ma si tratta di un incontro molto raro!

In quale periodo dell’anno si mangia l’astice?

L’astice bretone è disponibile tutto l’anno, ma attenzione al prezzo, soprattutto nel periodo natalizio! Al mercato, direttamente dai pescatori o dai pescivendoli, i prezzi risultano più accessibili durante la stagione di abbondanza, che va da aprile a settembre.

Lo sapevate che...? 

Non bisogna confondere l’homarus gammarus, conosciuto anche come astice europeo e con diversi altri nomi locali con l’homarus americanus, l’astice americano, riconoscibile dal carapace rosso-arancio. Il primo è più costoso e la sua carne è molto più fine e delicata rispetto a quella del cugino d’oltreoceano. E non è una questione di sciovinismo, ma di evidenza gustativa.

Dove acquistare l’astice in Bretagna?

Da Viviers d’Audierne, nel Finistère meridionale, dove l’astice è la star assoluta insieme ad altri crostacei, aragoste, granchi, granceole.
Il conservificio ittico artigianale Groix & Nature propone visite guidate e degustazioni di prodotti raffinati e di alta gamma presso la Conserverie de l’Ile de Groix. Sarà l’occasione per voi di scoprire preparazioni come bisque, rillettes di astice al Kari Gosse, olio di astice al pepe di Sichuan, tutte presenti anche a Le Comptoir Groix & Nature di Lorient.
Pêcheries Le Levies pratica a Perros-Guirec la pesca subacquea, una tecnica molto sostenibile e rispettosa. È così che propone prodotti di altissima qualità: astici, le pregiatissime orecchie di mare e capesante!

Come servire l’astice?

La cottura dell’astice è la fase più delicata di ogni preparazione. Chiedete al pescivendolo che vi leghi le chele e lasciatelo “addormentarsi” in freezer per 30 minuti. Solo allora, potrete immergerlo in acqua bollente oppure dividerlo a metà nel sensodella lunghezza. Attenzione: una cottura a fuoco troppo vivo o troppo prolungata può renderne la carne secca o gommosa. Poco calorico e ricco di proteine, l’astice si presta a numerose preparazioni: alla griglia, in salsa, flambé al cognac, per risotti, soufflé, in insalata o in carpaccio, nonché in svariati abbinamenti mari e monti.

Dove mangiare i migliori astici in Bretagna?

All’Auberge des Glazicks, lo chef doppiamente stellato Olivier Belin prepara una tranche di astice “laccato”, accompagnata da una sottilissima sfoglia di maiale, boudin noir (simile al sanguinaccio) e dadolata di tofu di astice.
Nel menù del ristorante Domaine de Rochevilaine, nei pressi di La Roche-Bernard, lo chef Maxime Nouail propone un menù signature che presenta l’astice in ogni salsa: in insalata e in carpaccio, alla Thermidor o con burro “de baratte” artigianale e salsa corallo.
Seguendo la sua passione per la semplicità e la freschezza, Julien Corderoch serve astice pescato direttamente a Groix nel suo ristorante Louise a Lorient.
L’astice al cacao è stato uno dei piatti iconici di Olivier Roellinger. Al ristorante Le Coquillage, di fronte alla baia di Mont-Saint-Michel, suo figlio Hugo continua a raccontare le sue “Storie di astice”.