La spigola pescata alla lenza | Tourisme Bretagne

Pescato con tecniche di pesca sostenibile, rispettose dell’ambiente e talvolta insidiose, il branzino, o spigola che dir si voglia, ha il corpo affusolato, il ventre bianco e il dorso grigio-argenteo. Elegante, vanta una carne raffinatissima che si presta a molteplici preparazioni e lo rende uno dei pesci preferiti sia dai grandi chef che dai cuochi provetti.

In sintesi

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Ouessant - Pêcheurs
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Justine Hern - Bobine Magazine

Dove si pescano i branzini in Bretagna?

Questo pesce di mare selvaggio è un vero atleta che predilige le acque agitate, le correnti forti che lambiscono le rocce, le onde che si infrangono sulle spiagge, la natura tumultuosa. Riuniti in associazione – i Ligneurs de la Pointe de Bretagne – circa 150 marinai solitari sfidano le onde a bordo delle loro piccole imbarcazioni, con il timone in una mano e la lenza nell’altra, per catturare l’animale che, appena tirato a bordo, viene dissanguato ed eviscerato. A differenza della pesca a rete o a strascico, la pesca all’amo permette di preservarne l’integrità e le qualità gustative.

Qual è il periodo migliore per mangiare il branzino?

Per proteggere la risorsa, la pesca del branzino è fortemente regolamentata. Tra i punti chiave della normativa, il divieto di catturadal 1° febbraio al 31 marzo, periodo di riproduzione. In questo periodo dell’anno, i branzini scompaiono dai banchi dei mercati e dai menù dei ristoranti (almeno quelli che lavorano con prodotti freschi!).

Come servire il branzino?

Crudo, è delizioso in carpaccio, tartare o ceviche. Cotto, può essere appena lessato, grigliato o cucinato in padella a filetti. Ma, come tutti i pesci, è migliore cucinato intero, condito con un filo d’olio d’oliva o sublimato con una noce di burro. Una delle ricette più famose? Il branzino in crosta di sale, cotto al forno, che permette di apprezzare la finezza eccezionale della sua carne senza renderla troppo secca. Ideale per la linea e delizioso per il palato, è ricco di fosforo, magnesio, potassio e vitamine. Un concentrato di iodio e nutrienti eccellenti per la salute.

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Ouessant - Poissonnerie - Ondine Morin
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Justine Hern - Bobine Magazine

Dove acquistare il branzino?

Un branzino “di mare” è riconoscibile dall’etichetta attaccata alle branchie che indica il nome dell’imbarcazione e il luogo di pesca, ed è sempre venduto intero dal pescivendolo.

A Ouessant, Ondine Morin pesca i branzini a bordo del suo peschereccio “Finis Terrae”, per poi venderli freschissimi nella piazza del paesino di Lampaul.
Da Audierne, importante zona di pesca del branzino di mare, il bottino dei pescatori arriva sui banconi delle migliori pescherie della costa bretone. Appena liberato dall’amo, il branzino viene venduto soprattutto da Les viviers d’Audierne.

Dove mangiare un buon branzino in Bretagna?

Rispettato e quasi coccolato, il branzino di mare è il pesce preferito dai ristoratori bretoni attenti alla qualità, che spesso lavorano con il proprio pescatore di fiducia.

Alcuni ristoranti come IMA a Rennes o Hinoki a Brest propongono branzini lavorati con il metodo ikejime, una tecnica giapponese antichissima utilizzata da pochi pescatori bretoni, che consiste nel provocare l’immediata morte cerebrale del pesce dopo la cattura, per evitare qualsiasi sofferenza e preservare un’eccellente qualità della carne.
Presso il ristorante Allium, a Quimper, Lionel Hénaff accompagna il suo branzino, rigorosamente pescato in zona, con polpa di broccoli grigliati, pera e levistico.