La spigola pescata alla lenza

La spigola pescata alla lenza è un prodotto del mare di alta gamma acclamato da tutti gli chef bretoni. Elegante e delicata, ha una carne magra e soda che si presta a molteplici e raffinate preparazioni.

©Patrick Browne - Unsplash

Dove viene pescata la spigola?

Questo pesce di mare selvaggio popola tanto gli estuari quanto le zone di mare aperto, nelle acque agitate. Riuniti nell’associazione –Ligneurs de la Pointe Bretagne-, circa 150 marinai solitari sfidano le onde a bordo della loro piccola imbarcazione, con in una mano il timone, nell’altra la canna da pesca. Non appena pescato, il pesce viene dissanguato e svuotato. Non subisce lo stress della pesca in rete ed è meno danneggiato.

Quando gustarla?

La pesca della spigola è regolamentata. Nel nord della Bretagna, i pescatori non devono superare le 5 tonnellate e la pesca è vietata in febbraio e marzo. Nel sud della Bretagna, è autorizzata tutto l’anno.

Alcuni indirizzi da non perdere

Pregiata, la spigola pescata alla lenza è anche il pesce preferito dei ristoratori bretoni di qualità, che spesso lavorano con un proprio pescatore di fiducia.

L’Amaré a Vannes. Autodidatta passato da Ducasse, Nicolas Sfintescu serve una cucina del mare ricca di sapori ed emozioni.
Alcuni ristoranti come IMA a Rennes o Le Petit Hôtel du Grand Large a Portivy, propongono una spigola ikejime, antica tecnica giapponese utilizzata da alcuni rari pescatori bretoni, che consiste nel distruggere il sistema nervoso del pesce per evitargli qualsiasi sofferenza e preservare una qualità incomparabile della carne.
Brasato, saltato o a vapore, il branzino pescato è declinato in piatti semplici e golosi nel menu di Nathalie Beauvais del Jardin Gourmand a Lorient.

Come prepararla?

Avendo poche lische e una carne resistente alla cottura, può essere grigliata, bollita, fatta flambé o farcita. E per apprezzare al meglio la sua finezza eccezionale, basta cuocerla semplicemente intera al forno, con un filo d’olio d’oliva. Buona per la linea ma anche nel piatto, è ricca di fosforo, magnesio, potassio e vitamine. Un concentrato di iodio e sostanze nutritive eccellenti per la salute.

Dove acquistare?

Dal pescivendolo, la spigola pescata alla lenza è riconoscibile dall’etichetta attaccata alle sue branchie, che indica il nome della barca e il luogo di pesca, ed è sempre venduta intera dal pescivendolo.

È a Ouessant che Ondine e Jean-Denis Morin pescano la spigola a bordo del loro peschereccio “Finis Terrae”, che poi vendono direttamente sulla piazza del borgo di Lampaul.
A Audierne, famosa per la pesca della spigola selvaggia, i pescatori portano a terra il loro bottino, che si ritrova nelle migliori pescherie della punta bretone. Appena uscita dall’acqua, è venduta in particolare presso il pescivendolo all’ingrosso “Les viviers d’Audierne”.