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La spigola pescata alla lenza Pesce nobile per eccellenza

La spigola pescata alla lenza

La spigola pescata alla lenza è un prodotto del mare di alta gamma acclamato da tutti gli chef bretoni. Elegante e delicata, ha una carne magra e soda che si presta a molteplici e raffinate preparazioni.

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Dove viene pescata la spigola?

Questo pesce di mare selvaggio popola tanto gli estuari quanto le zone di mare aperto, nelle acque agitate. Riuniti nell’associazione –Ligneurs de la Pointe Bretagne-, circa 150 marinai solitari sfidano le onde a bordo della loro piccola imbarcazione, con in una mano il timone, nell’altra la canna da pesca. Non appena pescato, il pesce viene dissanguato e svuotato. Non subisce lo stress della pesca in rete ed è meno danneggiato.

Quando gustarla? 

La pesca della spigola è regolamentata. Nel nord della Bretagna, i pescatori non devono superare le 5 tonnellate e la pesca è vietata in febbraio e marzo. Nel sud della Bretagna, è autorizzata tutto l’anno.

 

 

 

Come prepararla? 

Avendo poche lische e una carne resistente alla cottura, può essere grigliata, bollita, fatta flambé o farcita. E per apprezzare al meglio la sua finezza eccezionale, basta cuocerla semplicemente intera al forno, con un filo d’olio d’oliva. Buona per la linea ma anche nel piatto, è ricca di fosforo, magnesio, potassio e vitamine. Un concentrato di iodio e sostanze nutritive eccellenti per la salute.

 

Alcuni indirizzi da non perdere

Pregiata, la spigola pescata alla lenza è anche il pesce preferito dei ristoratori bretoni di qualità, che spesso lavorano con un proprio pescatore di fiducia.

  • L’Amaré a Vannes. Autodidatta passato da Ducasse, Nicolas Sfintescu serve una cucina del mare ricca di sapori ed emozioni.
  • Alcuni ristoranti come IMA a Rennes o Le Petit Hôtel du Grand Large a Portivy, propongono una spigola ikejime, antica tecnica giapponese utilizzata da alcuni rari pescatori bretoni, che consiste nel distruggere il sistema nervoso del pesce per evitargli qualsiasi sofferenza e preservare una qualità incomparabile della carne.

Dove acquistare? 

  • È a Ouessant che Ondine e Jean-Denis Morin pescano la spigola a bordo del loro peschereccio “Finis Terrae”, che poi vendono direttamente sulla piazza del borgo di Lampaul.
  • A Audierne, famosa per la pesca della spigola selvaggia, i pescatori portano a terra il loro bottino, che si ritrova nelle migliori pescherie della punta bretone.

Appena uscita dall’acqua, è venduta in particolare presso il pescivendolo all’ingrosso “Les viviers d’Audierne”.

Dal pescivendolo, la spigola pescata alla lenza è riconoscibile dall’etichetta attaccata alle sue branchie, che indica il nome della barca e il luogo di pesca, ed è sempre venduta intera dal pescivendolo.

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