La coquille Saint-Jacques (capasanta)

Pescata con tecniche sostenibili, ha un sapore delicato e inconfondibile, oltre a preziose virtù nutrizionali, con la giusta quantità di omega 3 e sali minerali… Insomma, la capasanta ha tutte le carte in regola per farvi innamorare!

In sintesi

Dove si pescano le capesante in Bretagna?

La baia di Saint-Brieuc resta il principale giacimento, di cui approfittano i pescherecci — più di 200 barche! – provenienti da Erquy, Dahouët, Le Légué, Saint-Quay-Portrieux, Paimpol e Loguivy-de-la-mer. Presenti anche nella baia di Morlaix, nella rada di Brest e nella baia di Quiberon, questi molluschi sono pescati da imbarcazioni chiamate in Bretagna “coquillier”, dotate di draghe, una sorta di grandi rastrelli che raschiano i fondali marini. Alcuni, rari professionisti possiedono anche la preziosa licenza per la pesca subacquea.

Qual è il periodo migliore per mangiare le capesante?

Le capesante sono migliori quando sono fresche! La stagione va dal 1° ottobre al 15 maggio. La pesca è regolamentata con precisione: poche ore a settimana, quote di cattura predefinite, dimensioni minime (11 cm di diametro)… Tali regole sono fissate per evitare di esaurire la risorsa: un esempio perfetto di pesca sostenibile e stagionale!

Gli eventi organizzati per celebrare le capesante

Ogni anno ad aprile, Erquy, Paimpol e Saint-Quay-Portrieux celebrano a turno la capasanta con grandi eventi organizzati nell’arco di due giorni. Cosa propone il programma? Uscite in mare, spettacoli in strada, cortei delle confraternite e, naturalmente, degustazioni per chiudere in bellezza il periodo della pesca!
Sempre annualmente, alla fine di ottobre, si svolgono, per inaugurare la campagna di pesca, la Fête de la Coquille nouvelle (traducibile come la “Festa della Capasanta novella”) al mercato ittico di Erquy, con numerose degustazioni, e il Festival de la Coquille (il Festival della Capasanta) al porto di Le Légué, a Saint-Brieuc-Plérin, con vendita di capesante, street food e show-cooking.

Gli eventi organizzati per celebrare le capesante

Lo sapevate che...?

La capasanta è diventata il simbolo del cammino di Santiago di Compostela. I pellegrini le raccoglievano sulle coste della Galizia come prova del loro viaggio.
Il termine francese “noix de Saint-Jacques”, ma anche l’italiano capasanta, è utilizzato in maniera indistinta anche per riferirsi ad altre specie di molluschi bivalve, sempre appartenenti alla famiglia dei pettinidi, ma più piccoli e meno raffinati delle capesante. Per evitare errori, individuate il nome scientifico della capasanta prima di acquistarle: “pecten maximus”

Come servire le capesante?

Prima di degustare il prezioso mollusco, bisogna aprire le conchiglie con un coltellino e un preciso movimento di polso, poi staccare le noci dal corallo e pulirle: questo video vi mostrerà tutto nei dettagli. A tal proposito: non cercate il corallo nelle capesante della baia di Saint-Brieuc… Non ce l’hanno!
Le capesante si prestano a svariate preparazioni: in sottili fettine crude in carpaccio, al forno, saltate in padella, scottate o appena lessate. L’errore da evitare? Una cottura troppo lunga che le rende filamentose e secche. Il Fumoir de Saint-Cast propone le capesante leggermente affumicate. Eccezionali!

Dove mangiare le capesante in Bretagna?

Praticamente ovunque! Durante la stagione delle capesante, la maggior parte dei ristoranti, dai bistrot agli stellati, inserisce il pregiato mollusco nei propri menù…

A Saint-Brieuc, lo chef Mathieu Aumont del ristorante Aux Pesked lo valorizza servendolo in tartare, con mele e cotogne, una vinaigrette al sidro e olio di camelina, il tutto completato da erbette fresche.
Chez Brume a Rennes, tutti i pesci vengono serviti secondo gli arrivi del giorno e, dunque, le stagioni. Le capesante sono in menù da ottobre ad aprile!